Грибной киш – изумительная французская выпечка

И снова блюдо, которое берет свое начало с бережливости. Да-да, именно ей обязан этот несладкий пирог! Неиспользованное тесто, бекон и овощи составляли продуктовый ряд для киши. Хотя, если посмотреть на ингредиенты современного блюда, этого не скажешь. Здесь должны быть и сливки, и копченое мясо, и пикантный сыр с ореховым ароматом (грюйер), и много яиц. Но есть и эконом-варианты, об одном из них я сегодня и расскажу.

Для основы берется песочное тесто. Для него мы используем 3 ингредиента:

Мука – 250гр; Яйцо – 1шт.; Сливочное масло – 90гр; Соль и сода – по щепотке.

В этот раз у меня ушло 90гр; но масло варьируется от 75, до 100гр (в зависимости от его жирности и качества муки). Хотя его можно добавить только 80гр, а для хорошего замеса, и, чтобы тесто лучше раскатывалось, влить 2,5-3ст.л. жирного молока. Вариант с молоком меня не очень удовлетворяет – пропадает хрупкость рубленного теста.

Твердые сорта сыра мы заменили на творог, сливочное масло и сливки. Начинка грибная, но можно добавить и любые сезонные овощи, и травы. Кстати, лучше именно сезонные. Тогда вкус пирога будет более насыщенным и интересным (овощи, созревшие в свой сезон, намного вкуснее и ароматней).

Что еще нам понадобится для начинки:

Грибы – 200гр (на такую порцию можно и 300, и 400, как вам нравится); Яйца – 3шт.; Лук – 2шт.; Творог – 250гр; Сливки – 100-125мл; Сливочное масло – 1ст.л.; Соль, перец; Сушеная петрушка – ¾ ст.л. (в идеале – свежая петрушка; сушеная слегка дает кислый привкус, пока пирог теплый. Привкус пропадет в остывшем пироге).

Приготовление

О продуктах все важное сказала. Теперь поговорим о том, как приготовить идеальный киш.

Смешиваем просеянную муку, соль и соду.

Смешивание сухих ингредиентов дает им возможность равномерно распределиться в тесте.

Добавляем яйцо в муку и снова хорошо перемешиваем.

Масло должно быть хорошо охлажденным, тогда его легче будет натереть на терку.

Масла у нас много, пока натираем его, оно может слегка подтаивать, а потом собьется в ком. Чтобы легче было распределить масло в тесте, постепенно засыпаем слой натертого масла мукой. Натираем новый слой, и его засыпаем.

Замешиваем тесто и продолжаем делать это на столе.

Когда тесто хорошо вымесили, оборачиваем его пленкой и ставим в холодильник минут на 20-30.

Кстати, сначала тесто кажется слишком тугим. Чтобы его хорошо вымешать, я делю его на 2-3 части, хорошо их вымешиваю, соединяю и вымешиваю уже все тесто, пока оно не станет более податливым.

Нарезаем лук. Не важно, какие кусочки, как вам больше нравится.

Нарезаем грибы. И снова не важно, как. Можно тонкими дольками, можно кусочками или комбинированно.

Грибы и лук отправляем прожариваться на сливочном масле. Солим и перчим. Как только лук станет прозрачным, достаем грибы с луком и даем им остыть.

В блендере смешиваем творог, сливки, масло. Можно перетереть творог на терке 2-3 раза. Но это слишком кропотливо и долго. В блендере быстрее, хотя, если творога много, а жирность сливок выше 20%, перемешать проблематичней в один раз. Тогда просто разделяем все пополам и перемешиваем за 2 раза.

У меня не получилось смешать до пастообразного состояния крема, и я нашла еще один выход. Вбила яйцо.

Кстати, можно добавить и все приправы, тогда они хорошо разойдутся в начинке.

Выливаем начинку в просторную миску, добавляем оставшиеся яйца и грибы с луком. Перемешиваем.

Достаем тесто. Я для удобства разделила его на 2 части. Одна часть пойдет на дно, вторая – на стенки.

Раскатываем одну часть. Ширина коржа не должна быть более 0,5см.

Можно вырезать корж по форме и размеру дна формы. Выложить его на дно, а потом отдельно раскатать полоску для бортиков и склеить их.

Но я выкладываю в форму раскатанный пласт, как есть. Остальное тесто раскатываю и дополняю, где это нужно.

Обязательно следим за тем, чтобы ширина коржа была одинаковой и на дне, и по бокам

Равномерно прокалываем тесто вилкой или зубочисткой.

СТАВИМ ТЕСТО ВЫПЕКАТЬСЯ НА 10 МИНУТ ПРИ 180С!!!

В готовую форму из теста заливаем начинку. И выпекаем пирог при той же температуре минут 20-25.

А теперь немного тонкости работы с творожными запеканками! На самом деле, процесс приготовления в них не остановился, когда пирог достали с духовки. На протяжении всего время остывания, а потом охлаждения (я говорю про правила, но не факт, что пирог доживет до этого) пирог еще готовится (Кстати, тот же принцип и в чизкейках, но об этом подробней расскажу в рецепте сладких пирогов). То есть, киш будет раз в 10 вкуснее через 6-12 часов, после того, как постоит в холодильнике. Имейте это ввиду!!!

Нарезаем пирог на части и подаем.

Приятного аппетита!