.png)
Чтобы понять рассольник, нужна зима. Не как на новогодних открытках, с веселенькими заснеженными елочками, а как за окном, настоящая, с мраком, холодом, ветром. Чтобы пережить зиму, нужен рассольник. Один из зимних русских супов, крепкий, кислый, густой. Я люблю с томатной пастой .
Но раз зима все не кончается, давайте сварим и вот такой, чуть усложненный.
Начнем с бульона. Сварим его из каких-нибудь костей, лучше говяжьих. Промойте их, залейте холодной водой, доведите до кипения и не пропустите момент, когда нужно будет снять пену.
Пока они закипают, подготовьте остальные ингредиенты для бульона. У меня это морковка, лук, черный перец горошком, который хорошо бы слегка раздавить, сушеный корень пастернака, укропное семя, немного соли и стебли от свежих укропа и петрушки. Сухой корень петрушки, конечно, тоже бы совсем не помешал, но у меня его под рукой не оказалось - и не беда, обойдемся стеблями.
Да, вы правильно поняли, лук не нужно чистить до конца. Достаточно снять самую верхнюю пыльную шкуру и обрезать корешок и хвостик, потому что в них есть земля. Морковку разрезать только пополам, а то и положить прямо целиком.
Все это будет плавать но поверхности, вот почему мы сначала сняли пену, иначе оно бы мешало это сделать. Закроем бульон крышкой и оставим вариться на умеренном огне, чтобы он не кипел сильно.
Тем временем подготовим второй мясной ингредиент - куриные потрошки, т.е. сердца и желудки.
С ними ничего особенного делать не нужно, просто залить небольшим количеством воды, чуть посолить и сварить до готовности. Убиваться снимать с них пену не обязательно, когда они сварятся, просто промоем их в дуршлаге.
Лука для наполнения супа должно быть много. Его, конечно, нужно почистить и порезать довольно мелко, не особенно заботясь о форме нарезки.
Припустить лук на растительном масле. Для большего богатства вкуса неплохо бы положить и сливочного кусочек, а еще лучше - топленого.
Когда лук начнет карамелизоваться, отправим к нему потертую на крупной терке морковку. Пусть все это припускается под крышкой на медленном огне. И в луке, и в морковке много сахара, именно он, карамелизуясь, приобретает золотистый цвет, но именно он и отлично пригорает, если огонь слишком сильный или забыть вовремя помешать! Следите, чтоб этого не произошло.
А пока займитесь солеными огурцами. Сейчас внимание - огурцы должны быть СОЛЕНЫМИ. Нет, не маринованными, нет, не консервированными (никогда не понимала, что это вообще такое), нет, не баварскими и не какими-то там еще, только солеными! И их должно быть много, в рассольнике они играют роль не акцента, а основного наполнителя, примерно как капуста в щах.
Крупные огурцы я чищу от грубой шкурки, у мелких только отрезаю попы. И тру их на крупной терке как морковку.
К этому моменту лук с морковкой уже дойдут, их можно вынуть, а на ту же сковороду отправить огурцы. Прямо с доски, вместе с рассолом.
При необходимости добавить еще немного масла и протушить их какое-то время под крышкой на медленном огне.
Готовность бульона определяется по тому, что мясо легко отделяется от костей. Если этот момент настал, поступаем вот так. Мясо извлекаем и режем, а, скорей, разбираем на мелкие кусочки - оно само на них легко разделяется. Мясо мы вернем в кастрюлю, а все остальное пойдет на выброс, все свои вкусы и ароматы оно уже отдало в бульон.
Теперь настало время загустителей. В рассольнике это картошка и перловка. Внимание, это второй принципиальный момент - ПЕРЛОВКА! Не рис, не пшенка, не, божеупаси, какие-нибудь макаронные изделия. Только перловка.
И вот сейчас лайфхак. Если взять перловку в пакетиках, которая для быстрой варки, то ход с замачиванием с вчера можно пропустить! Такая перловка без всякого замачивания варится быстро, примерно как картошка. Высыпаем ее из пакетика прямо в бульон и одновременно отправляем туда же картошку. Целиком.
Обратите внимание, сколько бульона осталось в кастрюле после того, как мы извлекли из него все, из чего он варился - примерно половина кастрюли! Так должно быть потому, что рассольник очень густой суп, нужно место, чтобы поместились остальные ингредиенты, которых много.
К тому моменту, когда перловка сварится, целая картошка сварится тоже, и даже начнет разваливаться. Что нам, собственно, и требуется - вот почему мы ее не резали, теперь достаточно слегка помочь ей ложкой, и она легко развалится на правильные мелкие частицы.
Осталось мелко порезать промытые в дуршлаге потрошки и отправить в кастрюлю вместе с уже протушенными луком, морковкой и огурцами.
Важно! Картошка должна встречаться с огурцами только в уже готовом виде! Это общее правило, касающееся не только соленых огурцов, но вообще любых кислых компонентов. В кислой среде картошка очень плохо варится, теряет рассыпчатость, это плохо сказывается на ее консистенции.
Теперь, когда все ингредиенты рассольника собраны в кастрюле, варить уже ничего не нужно, но нужно довести все на медленном огне до кипения, чтобы объединились все вкусы. И в этот момент попробовать на соль - возможно, ее понадобится добавить, если огурцы были не слишком солеными.
Правильный рассольник должен быть не только густым, крепким, соленым и кислым, но и обязательно подавать его нужно очень горячим. Кстати, он прекрасно стоит в холодильнике, его вкус от этого, пожалуй, даже улучшается, так что есть смысл варить его большую кастрюлю.
И, для совсем уж полного счастья, хорошо бы при подаче положить в него большую ложку сметаны и свежую зелень - те самые укроп и петрушку, стебли от которых мы использовали в бульоне.
Бульон и все прочие мясные составляющие в рассольнике совершенно необязательны! Они могут варьироваться, а может их и вовсе не быть. Если сварить все то же самое вообще без мяса, это по-прежнему будет рассольник, и по-прежнему очень вкусный. Три кита, без которых рассольник невозможен, это соленые огурцы, перловка и картошка.
Ржаной хлеб крайне желателен. А если, вернувшись с мороза, перед горячим рассольником хлопнуть стопку холодной водки - вот это и будет русский дзэн и русское хюгге. Оно того стоит, проверьте и убедитесь!
По материалам моего блога.
