.png)
Сема Накойхер таки да сволич! – веско объявила мадам Берсон, глядя косо в глаза тете Риве. – Он не хочит украсть для мене мозговую кость!
- Накойхер – коммерсант, - уважительно возразила тетя Рива, - и ему выгодней украсть вырезку за пять рублей кило!
- Но мене надо мозговой кость! – упорствовала мадам Берсон.
- Для укрепления одноименного органа… - по-научному встряла тетя Маруся.
- Для большую каструля борщ! – не приняла тетимарусин тезис мадам.
- Роза будет варить борщ! – со скоростью тети Ани понеслось по двору.
- Борщ – это вкусно! – подтвердил Межбижер, подслушивавший из подворотни.
- Но Накойхер сволич! – попыталась убить их надежды мадам.
- Мозговую косточку можно купить на Привозе! – постановила тетя Маруся. И добавила для утешения мадам, - А Сема пусть подавится!
На том и порешили.
Наутро мадам Берсон собралась на Привоз. Конечно, соседки предлагали свое участие в закупках. Но не мне вам говорить, что борщ – дело серьезное и требует личного присутствия на всех стадиях. Так что, вооружившись плетенной из конопли кошелкой и двумя авоськами, мадам поутру отправилась в путь. Ее провожали взглядами, похожими на те, которыми провожали Жанну д’Арк по дороге к костру.
Что вам сказать… Еще тот Привоз сильно отличался от нынешнего.
В самом начале базара, по левой стороне Новорыбной улицы шли длинные, приземистые лабазы, где торговали рыбой и немножко вином. В лабазах были мраморные столы и горластые торговки.
И торговкам было об чем горланить! На длинных столах копошилась РЫБА!
Переливалась всеми цветами радуги, разложенная десятками свежая скумбрия! Отдельно, но уже поштучно лежала скумбрия-малосолка, причем одна рыба была разрезана на кусочки, чтоб люди имели, что пробовать и убеждаться. Совестливые мужики выпивали «стакан вино» и закусывали дегустацией, оставляя на прилавке по пять копеек.
Как разведчики в маскхалатах, распластались на столах, старательно пряча белое брюшко, глоси, дальние родственники камбалы, деловито бугрившейся поодаль. Камбала – рыба не для простых. Ее подают на свадьбах и при встрече дорогих гостей, приехавших ненадолго.
Чистым серебром отливали клады тюльки, фиринки, сардельки – этого товара для бедных, которым далеко не брезгуют и богатые. Кто откажется от сардельки тушенной в масле и уксусе? А от биточков из фиринки? А от хлеба с маслом и тюльки сверху? Есть такие? Нет? То-то!
А бычки? Я не забыл за бычки! За этих пролетариев Черного моря. Сколько у них профессий! И каменщики! И кнуты! И песочники! Но костлявы… Но это между нами совсем! Правда?
За кефаль не буду. Потому что, где тот Костя и где та кефаль?
В банных тазах шевелят мокрую тряпку-занавес раки. Они не по пять и не по три. А всего лишь по рублю. Но суровые покупатели дорожатся и придирчиво спрашивают:
- Откуда?
- Из Маяков! С бублика! – заученно отвечают торговки.
На лучшем из столов отдыхает щука. Отдыхать ей недолго. Потому что без нее рыба фиш, которую так любят на русских свадьбах, украинских именинах и еврейском торжестве брис, всего лишь подделка, годная чтоб кормить бездомных котов и Межбижера.
Сверкает всеми своими зеркалами карп. Деловито щурится судак…
Ой, пошли уже отсюда, потому что мадам Берсон уже сладко поругалась с торговкой рачками.
Что? Вы не знаете, что такое рачки? Вы откуда? Из Орла? Так летите себе без несчастья. И не мешайте мадам покупать газетный фунтик вареных рачков за десять копеек вместо двадцати.
Сошлись на пятнадцати. За каких-то полчаса. Окрыленная победой, мадам потопала в мясной корпус.
О, мясной корпус это что-то! Тут разговаривают с достоинством и не визжат, как торговки картошкой. Тут товар для людей понимающих, имеющих свою копейку и авторитет у соседей.
Нет, конечно, есть идиоты, берущие биточное мясо для котлет. Про таких говорят:
- Каждый сам себе адиот! – и обвешивают мастерски, но нахально.
- Они, наверное, с газводы! – еще говорят про таких.
Мадам – из уважаемых людей. Ее тут даже слегка боятся и еле-еле обвешивают. Она зорко, как Илюша Муромец с картины на стене, оглядела окрестности. Рубщик Кадик с Карла Маркса был на месте, и мадам пошла к нему, с трудом растягивая улыбку.
Рубщик мяса… Что вы понимаете? Это же аристократ Привоза. В каком-то Букингемском дворце – герцог. А на Привозе – рубщик. И то – это две большие разницы. Может ваш хваленный герцог разделать сто кило так, чтоб двадцать пошло ему, а те же сто хозяину туши? И еще взять немножко денег за труды! То-то!
Сахарная мозговая кость для мадам появилась, как из-под земли. И почти даром. Кость была облеплена мясом, как летняя пивная будка народом. Более того, рубщик еще и разрубил ее на несколько частей.
Довольная мадам пошла за салом. Сало занимало – и по праву! – целый ряд длиной метров пятьдесят. Но в две стороны! Какого тут сала только не было! Но мадам знала, что ей нужно. Она брезгливо – да-да! – обходила прилавки, где сало было тоньше, чем в ладонь, игнорировала толстое сало, но без мясной прослойки и отворачивалась от продукта, который немного, хоть чуть-чуть, отдавал желтизной. Всего вероятных кандидатов на то, что они будут осчастливлены мадам, осталось, после первого круга человек двадцать. И мадам пошла на второй круг, интересуясь ценой, происхождением и рационом. Отобраны были те, кто кормил кукурузой. Это сузило круг до пяти претендентов. А потом…
Еще какой-то несчастный час и сало куплено!
Но на настоящий борщ нужна еще постная свинина или телятина…
При таком выборе…
Короче, еще час с кусочком. Мадам уже немного спешила.
Выйдя на воздух, мадам вдохнула полной – я бы даже сказал: очень толстой! – грудью и впустила в уши посторонние звуки.
- Дрожжи! Дрожжи! – надрывались цыганки.
- Примусный иголка! Примусный иголка! – голосили евреи.
- Нафталин! Нафталин! – вписывались в хор и вмешивались прочие нации.
Отмахнувшись от них, идет мадам в овощные ряды. Ее знают… Некоторые готовятся к обороне, некоторые трусливо бегут, укутав свой товар рядном и умолив соседа:
- Дядя Гриша, постерегите, Христа ради!
А мадам должна столько купить! Перечислить? Нате: картошку надо, морковку, буряк, капусту надо, а зелень, а перец сладкий, а лук-чеснок? А фасоль? Белую крупную фасоль, которую придется замочить очень заранее! Ша! А томат? Борщ без томата не бывает! Только в Одессе делают такой густой, темно-вишневый, ароматный томат! Знающие люди даже мажут его на хлеб и имеют от этой еды удовольствие, почти такое же, как Дуся Гениталенко от своего мужа Вани, если он трезв и серьезно настроен.
Нагруженная, как на войну, борщеприпасами, притопала мадам домой. Было уже за полдень, а дел впереди невпроворот.
Борщ в Одессе – блюдо торжественное. Но трудное. И требует, кроме времени, еще и минимум два примуса.
- Зачем? - Спросят люди несведущие, избалованные газовой плитой и полуфабрикатами.
Ну, что им сказать? Я добрый. Я продолжу рассказ, а вы впитывайте, как раскаленный июлем организм впитывает холодное пиво. Но тогда есть опасность, что ваше нынешнее счастье покажется вам худым и бледным. Вам не повезло. Вы – и я, увы – живете в то время, когда обед готовят для себя. Готовят… Или, чаще, покупают…
На один примус мадам поставила ведерную кастрюлю с мозговой костью, на вторую – сковородку диаметром с колесо от велосипеда «орленок», на котором гоняет без всяких правил рыжий Шурка.
Пока вода закипит, а сковородка раскалится, можно нарезать сало аккуратными кубиками. И нашинковать лук. А потом сало кинуть на сковородку. Пусть скворчит и выжаривается до шкварок. Шкварки очень полезны. Если кто понимает. На второе мадам сделает пюре. А какое пюре без жареного лука и шкварок?
Сняв шкварки, мадам кинула в сковородку, прямо в растопленное сало, лук. Пусть себе жарится. А мадам, пока, натрет морковку. Морковка очень крупная и что-то напоминает… Но зачем отвлекаться на глупости?
Ой, надо успеть почистить от кожуры парочку буряков.
Лук, лук мешать! А то подгорит!
А над варевом в кастрюле уже подымается желтый шум. Снять, немедленно снять! А то, не дай Бог! – закипит и борщ будет мутным, как глаза у Камасутренко, когда он с похмелья.
Лук уже почти золотой. Тогда можно кинуть в зажарку много тертой морковки и закрыть все крышкой. А в кастрюлю кинуть свеклу. И фасоль.
- Фасолю! – как говорит мадам.
Уф!
Нет, не «уф!». Надо отделить зелень от черенков, и черенки, связанные ниткой, кинуть в варево. И парочку чищенных луковиц.
Можно присесть? Куда там!
А чистить картошку, а шинковать капусту и перец? А вынуть свеклу из кастрюли и, обжигаясь, разрезать на куски, чтоб быстрей остывала для шинковки, а добавить чашку жидкости из кастрюли в сковородку? А попробовать ножом мясо? И вытащить в миску. А вынуть кости вместе с их мозгом?
Мясо нарезать кубиками и опять в кастрюлю. С мозговых костей тоже снять мясо и тоже нарезать. И опять в кастрюлю.
Натереть свеклу. Горячо? Но мадам терпит.
Еще чашку бульона в сковороду. И тертую свеклу туда. И закрыть крышкой.
И открыть крышку и добавить две ложки сахара. Но столовых. И полных! Не пожалеете!
А теперь…
Мадам разводит в кружке томат. Три столовые ложки. Как пахнет! И все это туда же – в сковородку.
А из кастрюли надо вынуть черенки зелени и лук!
Зато кинуть капусту с картошкой и перцем. И выбить, наконец, мозг из костей и отправить обратно в кастрюлю.
Можно присесть…
И вскочить. И пробовать, пробовать.
Соль! Надо кинуть соль.
Мясо.
Оно готово!
Картошка.
Легко протыкается ножом.
Фасоль. Слава Богу, готова!
И… Венец! Сковорода с зажаркой опустошается в кастрюлю. Все перемешивается.
Все?
Нет. Еще чуть-чуть.
Зелень срезанная с черенков мелко шинкуется. И в кастрюлю ее! И крышкой, крышкой закрыть!
И выключить примус.
И сесть, бросив руки на колени.
Но разве дадут спокойно посидеть эти крахаидлы, изверги и аферисты? Разве оставят они в покое несчастную женщину? Ну, зачем, зачем в этом еврейском городе Одессе у всех, даже антисемитов, такие длинные носы, чующие борщ из любого места двора и, частично, улицы Жуковского? И идут, идут соседи на запах, рассеянно расталкивая друг друга. Но для всех найдется место и тарелка с борщом. А как же?
- Сегодня – готовишь! – ты, а завтра я… - как поет Германн из Оперного.
