.png)
Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета под руководством Ванган Чжана (Wangang Zhang) из Колледжа пищевых наук и технологий выяснили, как приготовить говядину, чтобы говяжий белок хорошо усвоился организмом и мясо при этом получилось сочным и нежным.
В частности, специалисты изучили, как разные методики приготовления красного мяса влияют на развитие нежелательного окислительного процесса и изменения в структуре говяжьего белка.
Для чистоты эксперимента учёные погрузили говядину, приготовленную разными способами, в модели желудочных и кишечных жидкостей.
Наиболее окисленным, как и предполагалось, оказалось жареное мясо. Следом идёт варёное в кипящей воде мясо. А самой полезной оказалась та говядина, которую приготовили вакуумным методом. Его ещё называют "су-вид" (от французского sous-vide - под вакуумом).
Он основывается на вакуумной герметизации продуктов в пластиковом пакете. После чего следует термическая обработка. Причём готовить мясо следует при постоянной относительно низкой температуре - в среднем она составляет 60 градусов.
Вакуумная обработка позволяет получить нежный, сочный, равномерно приготовленный стейк, пояснили исследователи.
