.png)
Сколько не путешествую по миру и по нашей великой родине, не устаю удивляться тому, как часто встречается в национальных кухнях взаимопроникновение рецептур, традиций, отдельных продуктов.
Пшеничная кашка с сюзьмой
Атаманская лапша с моченым тереном и уткой
Сейчас увлеклась историей казачьей кухни и с удивлением выяснила, что 300 лет назад казаки на Дону готовили "кашку" - ей они именовали пшеничную кашу, сваренную на молоке, но с заправкой из сузьмы, которая была характерна для народов Кавказа и народов среднего Поволжья.
Попробуйте, это очень вкусно. Обещаю.
Но для начала процитирую письмо Танюши Громовой, где она с большой теплотой описывает процесс приготовления дома этой самой сузьмы.
"Это вкусный и полезный кисломолочный продукт. Точно знаю, что приготовив его единожды, будете готовить и далее. Это что-то среднее между творогом и сметаной. Для приготовления берем 1 литр молока, можно и магазинное, и граммов 100-150 сметаны, смешиваем и укутываем на ночь. Утром получим сосо катык, если подержать еще 2-3 дня - асы катык. Это первый этап приготовления сюзьмы. На втором этапе выкладываем в марлю наш катык и даем стечь - вот и готова сюзьма. Главное помнить, что молоко должно быть пастеризованным или кипяченым и охлажденным градусов до 30. Не правда ли, напоминает простоквашу и процесс приготовления творога? Только сюзьма нежнее выходит. Ей заправляют не только салаты, но и супы, добавляют во вторые блюда. Мои дети любили сюзьму с ванилином и свежей ягодой или вареньем. Прабабушка успела побаловать и правнуков, а не только внуков".
А я с Таниного позволения побалую вас донской "кашкой"
1 стакан пшеничной или пшенной крупы (тщательно проливаем очень горячей кипяченой водой, но не кипятком) 3 стакана молока любой жирности 1 стакан сузьмы 1/2 стакана пропаренного изюма (лучше без косточек) Соль в кашку не добавляли, но вы по вкусу можете подсолить.После того, как вы хорошенько, несколькими ковшами промыли крупу, смело заливаете её холодным молоком и ставите на малый огонь (или в холодную печь). Крупу особо не тревожим и даже не мешаем, если только вы не рискнули использовать эмалированную посуду, к которой она может прилипнуть. Как только крупа набухнет и впитает всё молоко, бросаем в неё горсть распаренного изюма и вливаем (закладываем) стакан сузьмы. Накрываем крышкой и оставляем под одеялом упревать. Кашка получается чуть створоженная, кисло-сладкая от сузьмы и изюма, с полным набором полезных ферментов и микроэлементов. Говорят, что в старину всем хворым, старым, малым и роженицам эту кашку давали в обязательном порядке!
И ещё один рецепт, который меня заинтересовал - это донская лапша с уткой. Это блюдо из разряда тех, которые станичницы давали своим мужьям в поход, вместе с другим хабуром-чабуром (пожитками), ибо лапша эта долго не портилась (2-3 дня точно), была сытной и нажористой.
Но для приготовления этого блюда вам надо иметь ещё один продукт, который называется мочёный тёрн (фактически, наша маринованная слива). Я готовила именно с ней - результат волшебный. Как приготовить такую сливу про запас, на всю зиму, можно прочитать у меня здесь:
А мы с вами вернёмся к хабуру.
Крутое пельменное тесто (подсоленная вода и мука), вымешенное круче, чем на пельмени, полежавшее 2 часа под рушником, нарезанное на лапшу. Я использую обычно 2 стакана муки с горкой. Лапшу подсушиваю самую малость
1 стакан мелко нарезанного утиного мяса (можно брать и гусиное, кожа тоже считается) 2 ст.л. смальца (птичьего или животного) 2 луковицы 1 стакан мочёного тёрна без косточек (его используют вместо соли, но по вкусу блюдо можно и подсолить).Сначала замешиваем тесто. Месим так, чтоб устали руки, а тесто перестало к ним липнуть. Мочим рушник в кипятке, встряхиваем и накрываем тесто. Оно "допьёт влаги столько, сколько нужно). По истечение 2 часов, нарезаем колобок теста на небольшие кусочки, раскатываем тонкие лепешки и нарезаем широкую лапшу. Её раскладываем подсыхать ровно на то время, пока будем возиться с уткой.
Казаки часто использовали дикую утку, станичницы употребляли и домашнюю птицу. На сковороде растапливаем смалец и обжариваем до карамелизации мелко нарезанный лук. На лук выкладываем мелко иссечённые куски мякоти утки. Жарим птицу до зарумянивания. Кладём мочёную сливу и вливаем треть стакана (или по вкусу) сливового маринада. Тушим на медленном огне до полного упаривания (исчезновения жидкости).
В это же время в кастрюле кипятим подсоленную воду, всыпаем лапшу и варим её до полуготового состояния (точнее, следим, чтобы лапша не разварилась в кашу). Откидываем лапшу на сито, пересыпаем её в сковородку, перемешиваем, плотно утрамбовываем в чугунок (или в горшок) и оставляем остывать. Такая лапша получается изумительно ароматной, с кислинкой, сытной, вкусной. А если её есть без подогрева, на следующий день, то нарезается как пирог - ломтями.
В общем, приятного и отменного всем казачьего аппетита. Большой привет г. Шахты и Ростову-на Дону! Ирине Решетенко и Веронике Жуковой!
